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O ‘Pacu enlatado’ faz parte de um projeto de pesquisa desenvolvido há mais de 20 anos na Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) que cria uma comida enlatada à base de peixe. O objetivo é agregar valor ao pescado, que é um produto bem consumido no estado. O professor de tecnologia de alimentos e nutrição, Paulo Afonso Rossignoli, desenvolve o estudo com alunos do campus de Cuiabá.
O professor afirma que a indústria da produção do peixe enlatado seria útil para agregar valor ao trabalho dos pescadores da região. O projeto de pesquisa “Apertização de Pescado do Pantanal Matogrossense” tem como objetivo principal, a investigação do potencial econômico da piscicultura.
“A ideia surgiu da possibilidade de agregar valor a algumas espécies de peixes que não tenham tanto valor monetário, como piau, piranha e piraputanga. Esses peixes podem ser comprados e comercializados com a possibilidade grande de conseguir com o pequeno produtor ou pescador”, explicou Rossignoli.
Esses peixes são de baixo custo e vendidos a preços acessíveis, e com o processo de enlatamento agrega-se valor ao produto. Em comparação com lata de sardinha de 135 gramas, o pacu enlatado custaria em torno de R$ 5 ou R$ 6.
O processo para a fabricação consiste em três partes, primeiro em colocar o pescado dentro de uma lata e fazer a exaustão, que é o aquecimento do produto dentro do recipiente e após lacrado na recravadeira. Segundo, com o produto lacrado, é aquecido novamente a temperatura mínima de 80ºC na autoclave.
Terceiro o produto fica em descanso, durante 15 dias, para que se possa ser analisado eventualmente o surgimento de algum defeito ou inconsistência. Após esse processo e sem o surgimento de defeitos na produção ou inconsistências no produto, ele poderá ser consumido.
Segundo Paulo, a ideia é bastante interessante, porém um processo caro para implantação, pois é preciso de um frigorífico, uma linha de produção e muita matéria prima. O pescado de água doce enlatado seria um concorrente da sardinha, só que com sabor mais refinado.
Para o professor, os produtos já produzidos no mercado, como a sardinha e o atum, são poucas opções de consumo devido ao alto consumo de peixes pela população. Produtos enlatados com outras variedades de peixes de água doce seria uma inovação, e o estado é o terceiro em produção de peixes.
Na atualidade, a indústria da produção de enlatados com pescado prepara outras opções com peixes, mas para venda in natura. Paulo disse que a piraputanga seria a melhor opção, pois foi o experimento mais saboroso já produzido.
